À partir du XIII ème siècle on prépare la moutarde dans plusieurs régions de la France, le plus souvent avec des graines de sénevé fermentées dans du moût - d'où le nom de "moutarde"- puis dans du vinaigre. L'activité est réglementée à Dijon à partir dès 1390, sous le duc de Bourgogne Philippe le Hardi. La recette reste inchangée jusqu'au milieu du XVIII ème siècle.C'est alors qu'un Dijonnais remplace le vinaigre par du verjus, un jus de raisin acide, ce qui rend le condiment plus piquant. La moutarde "forte" de Dijon, connaît un grand succès. Au XIX ème siècle la production locale explose. Or, il se trouve que la devise de la ville est "Moult me tarde" (J'en ai très envie), c'est à dire "Finissons-en", cri de guerre de Philippe le Hardi. La coïncidence ravit les producteurs locaux: ils associent la moutarde à leur ville, en faisant un produit fortement chargé en histoire.
Source: magazine Ça M'intéresse/ hors série 2019
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